Il processo secondo cui la selezione di pochi vini, generalmente i più costosi, diventano migliori con l'età è stato a lungo, ed è anche oggi, ricco di mistero.
Il tempo che qualsiasi vino necessita per raggiungere il suo apice nel gusto, per esempio, dipende da diversi fattori, quali varietà dell'uva come la regione e la stagione in cui essa è stata raccolta. Anche le bottiglie dello stesso lotto avranno la propria composizione distinta degli acidi, degli aromi fruttati e dei tannini astringenti che interagiscono e si evolvono lentamente, dando a un vino maturo la sua profonda complessità.
Dunque è notevole che un certo numero di dispositivi, introdotti negli ultimi anni, siano in grado di raggiungere in pochi minuti risultati per cui a volte occorrerebbero decenni. Beh, questa è almeno la pretesa.
Ma forse il più notevole tra questi gadget è la Clef du Vin, una piastra in acciaio inox tascabile con un disco molto piccola, fatta di rame in lega con oro e argento, situati vicino alla punta. La combinazione di metalli, immersa in un bicchiere pieno, si dice avvii una reazione chimica che rimuove il solfuro, conservante conosciuto per influenzare negativamente il gusto, così come acceleri il processo ossidativo in modo simile all'invecchiamento del vino.
Il concetto non è completamente inverosimile, è stato mostrato che diversi materiali, tra cui il rame, possono notevolmente avere un impatto sul gusto del vino, anche se il concetto che qualsiasi agente possa simulare l'effettivo invecchiamento è stato definito poco più che pseudoscienza in molti ambienti vinicoli.
Keith Wallace, enologo e fondatore della scuola di vino di Philadelphia, può indicare almeno alcune fasi del processo di invecchiamento naturale che semplicemente non sono replicabili attraverso meccanismi artificiali, come ad esempio la trasformazione dell'acetobacter, un microorganismo, che converte alcune parti del vino in aceto.
Ha anche aggiunto che oltre alle pratiche comuni, quali la decantazione per rimozione di sedimenti o semplicemente l'aerazione per dissipare alcune astringenze e amarezze, c'è in definitiva poco altro che può essere fatto per "ottimizzare" il vino. "Il 99% dei vini sono invecchiati abbastanza a lungo da raggiungere il loro picco," ha commentato. "La linea di fondo è che non non c'è nessuna possibilità di personalizzazione dopo la produzione del vino. È un prodotto fisso." "Il vino ha praticamente un pH stabilizzato una volta che esso viene venduto in bottiglia," dice. "Così non vedo come si possa migliorare, al di là della qualità delle uve utilizzate e della vinificazione."
(via WashingtonPost)
